2017年3月26日日曜日

3月のお魚教室は

牡蠣とアサリでした。

牡蠣は殻付きのものでも良いです、加熱用を選びます。
殻付を選ぶポイントもあります。

加熱用は熱を通すことが前提なので身が大きいのです。

牡蠣は流水ですすぎ、水気を切ります。

アサリは海水と同じ塩分濃度で(3%)アサリが被るくらいの水を入れて
1晩つけて砂を出汁、こすり合わせて良くあらいます。
※口が開きすぎているのものは鮮度が落ちている可能性有とのこと

まずはあさりと春菊のぬた。
こちらはむき身のあさりを使います。

あさりは酒入りし、火が通ったらざるにあげます。

春菊を茹でて水気をきります。

味噌をすり鉢に入れ、練り辛子を加えて良くすります。
酢を少しずつ入れて伸ばしあさりと春菊を和えてできあがり。

続いてかきのアオサ衣揚げわさびマヨネーズ

水気を切った牡蠣にアオサの入った衣を付けて、170℃であげます。
新玉ねぎと刺身用わかめを混ぜてお皿に敷き詰めて牡蠣を載せて
わさびマヨネーズを添えてできあがり。

最後はアサリと牡蠣の野菜スープ
アサリは茹でてからが開いたらアサリだけを取り出します。

玉ねぎ・人参・ベーコンを炒め・トマトを入れて炒めます。
そこにゆで汁を入れて灰汁を取りながら煮ます。
ジャガイモ・トマトを加え塩胡椒で味を調えてから
アサリと牡蠣を加えてひと煮立ちさせます。

バター、生クリーム、パセリを散らし、パルメザンチーズを振ったら
できあがりです。

これだけ読むと味が濃そうに感じますが、あっさりしていてとっても美味しい
スープでした。

牡蠣の身がぶっくりしていてそれはそれは美味しいフライでした。

ちゃんと一手間を加えることでおいしいお料理ができあがります。
もう少しお料理も勉強していきますわ~。
せっかく作るんだものね♪


2017年3月22日水曜日

1月のお魚料理はホタテでした

ホタテは貝付きの生のホタテ
ボイルしたホタテをを使いました。
生のホタテは貝から外します。

ナイフを柱の先端を外していきます。
生きているので貝が閉まりますけど
端に反って切るとだんだん外れていきます。
紐と肝は外します。

ホタテを洗う際には水を平たい部分当ててはダメです。
避けてしまいます。

柱の横に水を当てると崩れず処理できます。

紐の部分は歯ブラシでこすります。
砂がついているのできれいこすっていきます。

紐は食べやすい大きさに切り、肝と一緒にガーリック風味の
バター醤油で炒めて火を入れます。
これは副産物です。写真は無です。

ホタテととさかのりのサラダ
赤と青のトサカのりと細ネギをまぶして

特性ドレッシングでできあがり。

ホタテの甘みとドレッシングとの相性が抜群な
              1品でした。


ボイルのホタテに小麦粉をまぶして揚げ焼きにする。
トマト切り
ホタテと一緒に炒め、ボイルしたブロッコリーも
一緒に炒めて味を調える。

ブロッコリーを皿にの周りに並べてできあがりでした。




最後はホタテとかぶのサッと煮

かぶは茎を3cmほど残して切り皮をむいて3等分する。
葉の付け根に砂がついていることがあるので水にさらすこと。

出汁を作り煮立ててからかぶを入れて沸騰したら火を弱めて煮る。

ボイルしたホタテを加えて煮てからショウガを散らして火を止める。

インゲンを添えたらできあがり。

まだ寒い時期だったので温まる1品でした。

ホタテもいろいろな味があり、とても楽しい時間でした。

2017年3月21日火曜日

更なる振り替えに1月に家庭料理

今回のテーマはお友達のリクエストにより芋。

芋もいろいろできますね。

まずは
芋3種の炒め物春雨カップ
 さつまいも・じゃがいも・長芋更に鶏もも肉・しいたけ・ネギ
を中華風に炒めました。そこから春巻きの皮を使って器を作りました。
真ん中へこませるために人参を使ってへこまして揚げました。
食感が違うものが入っていてとっても美味しかった。

春巻きの皮のぱりぱり感もたまりません♪

器は春雨でもいいかもしれないです。


つづいて里芋とオクラのビリからソース
里芋を蒸し、オクラを塩湯でしたら
ソース用の調味料を合わせます。
芋とオクラをお皿に盛りつけたら、ソースをかけてできあがり。
豆板醤とテンメンジャンが香りよく辛みもちょうど良くてとってもおいしい
1品でした。







次はじゃがいものシーフードグラタン
ジャガイモは茹でます。
シーフードミックスを用意し
カレー粉で炒める。
ジャガイモをくり抜いて
シーフードミックスとを芋に入れて
マヨネーズを載せて焼きました。
パセリを散らしてできあがり。
カレーの風味が良くて
かなりお腹いっぱいでしたが食べて
しまいました。

最後はさつまいもの茶きん絞り。

さつまいもを茹でて潰し、砂糖とバターを加えて
よく混ぜたら
お正月に余った黒まめを入れてふきんで
包みました。

とってもおいしいデザートとなりました。

芋づくしでお腹がパンパンになりました。
芋好きな私としてはいろいろ楽しめて良かったです♪








2017年3月20日月曜日

12月は10月の振り替えで家庭料理に参加してきました

テーマは鶏肉ということで作りました。

まずは手羽先で根菜のポトフです。
和風ポトフです。ごぽう、にんじん、ねぎ、里芋が入ります。
固形スープやローリエ、最後にイタリアンパセリが入りますので和だけでもないんですが、根菜から出るお出汁がとてもおいしかったです。
ねぎもはいるため、寒い冬には温まる1品ですね。







つづいては鶏の胸肉の燻製とかまぼこサラダ
鶏の燻製がサラダに合うなんて思いもしない1品でした。
かまぼこ、大根、人参、わかめがはいります。
3杯酢を作り、煎りごまが入るので
パリパリの食感とごまの風味と燻製の香りが
とても良い1品でした。








最後はもう絶賛です。この味が自分で作れるとは
この後数回復習しました。
お米ともち米両方入れて炊きます。

鶏・ゴボウ・干しいたけを煮たら
出汁汁とごはんとで炊きあげます。

炊き上がったら、鶏とゴボウ、しいたけ・栗を入れ、混ぜて蒸らします。

これがほんとうにおいしくて。
中華のちまきの味に近い感じです。
本当においしくて父にもお店の味だと言われるほど。
また近日中に作る予定です。


11月のお魚教室

11月のお魚はカレイでした。

カレイのお吸い物。
カレイを下処理して筒切りにして、焼きます。

出汁を煮立てて、調味料を加えて味を調えます。
お椀に、とろろ昆布と三つ葉を加えて、出し汁を入れて
ゆずの皮を入れたらできあがり。

温かくとろろ昆布とゆずの香りが
いっそうカレイを引き立てていました。



2品目はカレイの唐揚げ白菜の炒めあんかけ

カレイを下処理します。
カレイは表裏共に以外と鱗が多いお魚です。
見た目を良くするために頭しっぽも付けたりします。
その場合は、しっぽも砂などがついていますので
包丁でこそげ落とします。

塩を振ってしばらくおいた後、水分を拭き取り、小麦粉をまぶして
170℃の揚げ油でゆっくりあげます。

白菜を切り、塩をふるう。
挽肉としょうが、にんにく、ねぎをサッと炒め火が通ったら調味料を加えて煮立てとろみを付けてごま油を垂らしたらできあがりです。
カレイの身がからっとあがっており、ごま油の香りと
とろみでとってもおいしい1品でした。

3品目はカレイとしいたけのソテーレモンソース

カレイは5枚におろします。
軽く、塩・胡椒して小麦粉をまぶします。
フライパンで焦げ目がついたら裏側も焼きワインを振ります。
しいたけも炒めます。

レモンソースを更に作ったら
お皿に盛りつけてできあがり。

レモンの香りが良く、またしいたけとニンニクの相性が良くてバランスの良い1品でした。
カレイはただ揚げるか煮付けが多いですが、工夫しだいでいろいろなものに変わりますね。もちろんそのままでも十分でも美味しいですけどね。


2017年3月8日水曜日

久しぶりにめちゃくちゃお魚が食べたくなった

お魚をここまで食べたいと思ったことは少ないのだが・・・。
魚食べたいが出てきたので、帰りに近所の東急へ
魚力さんは近所にあるお魚屋さんで新鮮なお魚が手に入る。
まるごと1匹買っても
ここはお好みの状態に裁いてもくれる。

よってゴミがでないのもうれしいサービスだ♪

私はお魚料理教室に通っているので裁きたいのだが
忙しい時にはこのサービスは非常にうれしい。

また、切れ味の良い包丁裁きを見るのも好き♪
断面の美しさもね~♪

豆鰺を2パック購入して、手で裁くので簡単。
新鮮なので、スムースに、えら、ひれ、内臓がとれて、気持ちが良いです。
内臓をきれいに洗い、きっちんペーパーで水分をとったら
そのまま放置すること1.5hこれをしたほうがおいしく食べられるのがわかった。

以外ととれていない水分をそのまま自然乾燥で、かつ冷やしすぎない為に
ハッポースチロールの中に保冷剤小を1個入れておいた。

次に
ここもポイント、すぐ食べるなら片栗粉と言われていたが
小麦粉を使用するもからっと揚がらなかった
やはり片栗粉が良いと感じた。
食感のかりっサク、バリっと揚がっていたから。


揚げ油温度は
160℃10分その後、普通の温度に切り替えて
中火で5分。ここが我慢のしどころ

身が油ではじけるぐらいあげるとかりっとあがることがわかった。
昨日は時間がなくて、ちょっと迷ったけど15分たったからと
途中でやめてしまうと・・・。

骨までかりっとなっていなかった。

日曜と昨日と続けてやったのがよかった。
昨日作ったものは半分豆鰺の唐揚げ醤油の甘辛がけと
豆鰺の南蛮漬け
南蛮漬けは今お昼に食べたけどなかなかよかったけど
やはり骨が気になることがあった。

次に失敗しないように
またおいしく食べる為に書いておきました♪
お魚はたいへんそうだけど以外と簡単にできるおいしいお料理なので
これからもちょくちょく作って行きますわ~。




2016年9月30日金曜日

中種法でパン作り

先日、たくさんの中種法というのを先生から教えて頂きましたので

自分でもやってみることに。

たっぷりの中種でパンを作るという方法は実は知りませんでした。

知っているのは30%程度でしたから

70%中種というのはちょっと驚きました。

更にいっぱい捏ねても生地がこわれにくく、扱いが初心者でも楽にできるということ
また安定してできる。
劣化が遅いとのこと

工場はこの方法で結構作っているんだよって聞きました。

機械で捏ねるのにも適しているとのことでした。
それなら作ってみよう。

それもいつもの食パンで
失敗覚悟で作ってみます。

まずは
粉と水とイースト0.45%のみで発酵をかけます。
そして待つこと3時間※本当は4時間と書いてありましたが
思っていた以上に気温が高くて生地がかなり膨らんだので

次の作業へ


強力粉、砂糖、塩、脱脂粉乳、バター、水、イースト0.4%、中種で作りました。

当然食パンなので生地量が多いので機械で捏ねてみました。
中種入れて別の調べた資料から
低速、中速、高速、そしてパター入れて、低速、中速、高速で回して
30分発酵
分割して10分待ち
その後成型して1時間弱で生地が上がってきました。

粉はいつもどおり水は少し多めとなりました。
待つこと30分でいつものように焼き上がりました。

食感はとても軽い感じです。
ストレートと比べて今回めちゃくちゃ変わったということはありませんが
イーストの量が0.8%で済んでしまうことを考えるとよく言われる
イースト臭さがなくていいのかもしれないです。
パンの劣化もかわるとのことなので明日また比べて見たいと思います。

中種は一端冷蔵庫にしまって1晩おけるメリットもあるので
これはいい方法を教えて頂きました。

応用ができるようになるのは本当にいいことです。
間違ったこともいろいろありましたし、100%間違っていたわけではないですから
それはそれで良かったと思います。
いろんな行程を経ること変わるということを知っただけでも勉強になりました。